Птах ВИСОКОГО ПОЛЬОТУ

Бейкуш — мабуть, найбільш загадкове українське вино.

І справа не лише в найменуванні, яке є чи то власною назвою місцевості, чи то іменем птаха, що живе біля моря (пізніше з’ясувалося, що це і те, і те). У магазинах його знайти достатньо складно, і шукають, звісно, ті, хто про нього вже чув. Плюс — ціна. Будемо відверті, для українського вина досить несподівана.

Ми вже трохи писали про виноробню Бейкуш, коли робили дослідження українських етикеток, але самі звернули увагу на неї давно. І коли мріяли про «Серцевину», вже знали, що це вино точно будемо продавати в себе.

Вино, яке не один рік пробивало собі шлях до офіційних продажів, долаючи перешкоди, і сьогодні залишається не надто відомим українському споживачеві. Тобто є вже справжня легенда навколо цікавого вина, яке дотепер складно купити в магазині, та й ціна трохи кусається, як для полиць українських супермаркетів. Звісно ж, ми вирішили дізнатись про Beykush Winery більше.

Поки що знайомство «Серцевини» з цим виробництвом і з його засновником відбувається віртуально. Але навіть так, споглядаючи в інтернеті сайт виноробні, фото та відео з виноградників, дивлячись на місцевість, де вони розташовані, на те, як їх омивають чорноморські лимани, на морський горизонт та птахів, кружляючих навколо мису, розумієш: виноробство — ідеальна пара, яка гідно відповідає цьому ландшафту. Красивий у всіх сенсах бізнес.

«Якщо ти хоч раз серйозно зацікавився вином, рано чи пізно почнеш його робити».

Саме з цієї фрази починається знайомство з відвідувачами на сайті виноробні Бейкуш. Це, напевно, повністю відображає і філософію, і сам шлях до виновиробництва мого співрозмовника.

Євген Шнейдеріс, засновник виноробні, прийшов до ідеї власного винного бізнесу саме через пристрасть: спочатку до вина, потім — до принципового бажання зробити в Україні якісний та дорогий продукт. Чому саме дорогий? Ось це питання мене дуже зацікавило, але про все — згодом.

Ми домовились про спілкування в Zoom і наговорили стільки всього, що можемо вже, мабуть, заснувати маленьке міністерство з конкретними ідеями, як розвивати та просувати винну українську галузь.

Ми почали розмову з оцінки минулого року. За словами багатьох українських виноробів, він був, м’яко кажучи, складним. Але ось Денис Халупенко, власник виноробні «Курінь», говорить, що для них — навпаки, одним з найкращих. Євген Шнейдеріс, зі свого боку, погодився з наявністю важких обставин, які супроводжували виноробний процес, але все ж таки в цьому бачить позитив:

— Торік дійсно була посуха, і врожаю ми зібрали небагато. Але, напевно, він буде просто афігенної якості. Бо якщо нижча врожайність, як правило, вища якість. Лозі має бути важко. Ви поставили питання, до якого дуже багато підпитань. Найпростіша відповідь — рік був важкий. Була посуха, щось зібрали, щось втратили. Загалом — зібрали менше, ніж планували. Цьогоріч ми зробимо, напевно, як і в минулий, — 30 000 пляшок. Раніше ми ще й продавали виноград, бо в нас не було місця, де його переробити. Але зараз у рази менше, ніж мало би бути, майже втричі.

Цей момент, коли недостатність врожаю компенсується його якістю — дуже цікавий, і для мене прозвучав трохи несподівано.

Євген живе не в Україні, лише регулярно сюди приїжджає, тож безпосередньо не працює на виноградниках. Але каже, що висновки про результати року може робити за цифрами, за рівнем кислотності та показниками цукру та, звісно ж, згідно з власними відчуттями.

У Beykush Winery було майже все добре минулої осені. На той момент компанія продавала все, що виробляла. Але виробництво підкосив ковід. Бейкуш поки що не йшов на продаж у великі мережі, досить було ресторанів, барів та винних бутиків, і якраз вони прийняли на себе основний карантинний удар. У компанії остаточно просів роздріб, плюс через пандемію ускладнилася загальна фінансова ситуація в країні, і головним завданням виробників стало просто розпродатись.

— У людей загалом не так добре з грошима. Вино продається досить дорого, і люди задумуються, чи витрачати на нього гроші. Але тут палка з двома кінцями.З одного боку, коли в Україні була криза 13—14-х років, так збіглося, що інтерес до місцевих вин був великий. І ті, хто раніше могли купити італійське вино, почали купувати українське, особливо коли з'явилося українське не гірше, ніж італійське. Тоді ми не відчули, що для когось є задорогими. А ось цьогоріч я не побачив якогось припливу. Тобто просто всі стали витрачати менше. Але у нас піднялися онлайн-продажі, хоч і не так високо, як я би цього хотів. І я зараз продовжую вважати, що вино в принципі товар не онлайновий, і його купуєш, коли йдеш купити їжу та береш з полиці пляшку.

Вино — дійсно, частіше емоційна покупка. Євген, у тому числі, судить по собі та стверджує, що час від часу купує вино онлайн. І каже, що в порівнянні з тим, наскільки часто ми купуємо онлайн, все одно виграє поки що офлайн-покупка. Відповідно онлайн не показує великих цифр. Але якраз торік навесні онлайн-продажі Beykush Winery збільшилися в три або чотири рази без реклами. Також майже половину всього товару продали відвідувачам, які приїздили на виноробню протягом літа. При тому, що компанія майже не рекламувалася, а лише коли надходили дзвінки й охочі питали, чи можна приїхати, винороби відповідали: ну в нас тут взагалі-то будівництво, але приїжджайте. У виноробні готелю поки що немає, але є по сусідству. І в серпні винороби приймали дві-три групи відвідувачів за день.

— У липні, серпні, вересні та трохи в жовтні це стало чималою частиною продажів. Тобто можна сказати, що в цілому все не фатально, але й не сильно райдужно. Ми щось робимо, намагаємося втриматись. Я думав, що з цього року ми вийдемо в прибуток і будемо, по-перше, автономні, по-друге — залишатимуться гроші на розвиток, апгрейд, усе інше. Але ще рік потрібно потерпіти. І продовжувати вкладати.

За період карантину виноробня встигла дещо модернізувати. Компанія завершила будівництво додаткових споруд, збільшила виробничі площі у два з половиною рази та придбала нове обладнання — ємності з різноманітних матеріалів.

— Це всілякі цікаві штуки, амфори глиняні, бетонні. Є багато різних місткостей із різних матеріалів. Я вирішив поекспериментувати з глиною, тому купив глиняні ємності, зроблені прадідівським способом. Ми купили їх в Іспанії, вони з іспанської глини. Думали купити українські, але щось не зрослося. Виробництво з глини — така штука, що, коли ти вирішив, що сьогодні такий посуд потрібний, то непогано його було б замовити пів року тому.

Також на виробництво закуплені ультрасучасні ємності з тієї ж глини, але вироблені на сучасних пресах. Дуже гладкі, близькі до керамограніту та зсередини практично поліровані. Такі резервуари пропускають кисень і працюють як бочки, тільки не дають смаку дуба та майже не окислюються. І ще в переліку закуплених новинок Beykush Winery — бетонна амфора. За суттю своєю це бетон, але зроблений на основі дрібнодисперсного римського піску.

Тон для експериментів у виноробстві Євген задає сам, але запевняє, що його колеги, як правило, ці експерименти підтримують.

— Знову ж, ми не пробуємо все підряд, якщо я десь стикаюся з чимось цікавим, що могло би дати хороший результат, то ми повторюємо. Тим більше це великим виробникам складно, а ми... нам не складно відферментувати пів тонни винограду не таким способом, а якимось іншим.

Не дивлячись на карантин та нові реалії, пов’язані з коронавірусною епідемією, паузи в роботі виноробні не було й не буде. Все як працювало, так і працює, змінилися лише продажі. Як справедливо зауважив Євген, виробництву ти ж не скажеш: почекай, почекай, тут локдаун. Але Beykush Winery, за словами пана Шнейдеріса, рятує те, що виробництво маленьке. І якщо для великого заводу пауза в продажах, коли на складі зависає сотні тисяч пляшок, це стрес, для Бейкуша — не надто велика катастрофа. Тому і реагують на такі виклики спокійніше: ну впали продажі, наступного року треба докласти більше зусиль. Звісно ж, є проблеми, але винороби намагаються їх вирішувати.

Наприклад, у тому сезоні через недостатній врожай чи не вперше задумалися про докупівлю винограду. Раніше виноробня використовувала лише свій, але вирішили ризикнути та докупити п’ять необхідних сортів у сусідньому господарстві. Чи буде з цього вино, рішення поки що не прийнято, адже потрібен час для порівняння якості винограду.

У мене виникло питання: наскільки чужому винограду можна довіряти? Як бути впевненим, що він вирощений за тими ж принципами, яких дотримується винороб, який цей виноград купує? Євген запевнив, що їх рятує близькість до господарства, де вони докуповують необхідні сорти.

— Дійсно, в ідеалі краще контролювати все самому. Але коли є адекватний сусід, і ти розумієш, як він робить, то немає ніякого криміналу, щоби купити в нього потрібні сорти. А якщо ми приїжджаємо й бачимо, що показники ні до біса, або дика врожайність, або дивні залишки — звісно, не беремо.

Коли вже мова зайшла про ставлення до винограду, ми заговорили про екологічність. Мені дуже важливо було почути позицію співрозмовника щодо процесу вирощування лози та дізнатися: чи обробляє компанія ґрунт.

— Ну тут є місце і для спекуляцій, і для інших речей.

— Місця для спекуляцій море, тому я і запитую.

— Ми користуємося здоровим глуздом, а він говорить наступне: якщо ми можемо не сипати гербіциди, то навіщо це робити. Коли цього можна уникнути, ми уникаємо. Важлива ще ціна питання. Так, ми витратимо більше грошей на паливо для обробки, щоби прибрати бур'яни. Що стосується обробок виноградників від болячок, тут є три шляхи. Перший — залити все страшною хімією, другий — зробити це щадним способом, третій — можна нічого не робити, як релігійні екологісти. Тобто можна витратити Х грошей на обробку та отримати дуже хороший виноград. Х грошей — це багато. А можна нічого не витратити, половину втратити через хвороби, але уважно перебрати виноград. Збережеться якась його частина, але, разом із тим, у тебе ще залишається фішка — ти екологічний, білий та пухнастий. І далі проста математика.

— Але так складно робити бізнес. Ви про це?

— Ну так, тобто якщо ти втратиш увесь урожай, то це — не бізнес. А якщо в тебе математика така, що дешевше втратити половину, то хтось вибирає такий підхід. Плюс — ти отримуєш маркетингову легенду. Або, якщо навколо тебе сусіди обробляють виноградники, то ти можеш цього і не робити, тому що всі вже все зробили. Є такий шлях. Ми обираємо свій. Оскільки маємо високий ризик захворювань, ми обробляємо лозу, але намагаємося використовувати щадні дозування, щоби не заливати все хімією. Бо це шкідливо й для тих, хто там працює. Наш підхід я називаю природозгідним. Я не кажу, що ми релігійні фундаменталісти або біодінамісти, ми не танцюємо на винограднику голими.

— Не розмовляєте з лозою?

— Ні, хоча кажуть, що це працює. І біо... ці хлопці, вони використовують чаї, трав'яні відвари, і десь воно теж, мабуть, допомагає. Ми намагаємося використовувати стандартні щадні препарати. На базі мідних купоросів, сірки, але в сприятливих дозуваннях. Коли ми робимо аналізи в лабораторіях, отримуємо хороші результати та розуміємо, що на кінцевий продукт ця обробка ніяк не впливає.

Такий же підхід у компанії й до подальшої технології роботи. Дикі дріжджі Beykush Winery не використовує, пояснюючи це просто: потрібна передбачуваність продукту.

— Я вважаю, наша мета була зробити BMW, тобто показати, що в Україні реально можна робити крутий продукт. Коли ми зробимо цей продукт безумовно крутим, тоді можна йти в різні експерименти, але в цілому — це інша ніша. Ми беремо дріжджі селекціоновані, оброблені. Якщо робимо вино, яке повинно мати, як «Кара Кермен», 15 градусів за алкоголем, то на диких дріжджах робити такі вина дуже ризиковано, і тут вибору немає. Давайте будемо ризикувати, коли у нас усе буде ідеально. Коротко кажучи, ми йдемо традиційним шляхом, щоб одержати високу якість і передбачуване вино.

Але все ж таки Євген зізнався: в цьому році вони з товаришем ризикнули та спробували зробити вино абсолютно натуральної технології з мінімальним втручанням та на диких дріжджах. Тобто вина вийдуть під маркою напарника, але вони зроблені на базі Beykush Winery з їхнього винограду.

І ось тут ми підійшли до найцікавішого. Чому і як в Україні має з’явитись продукт, як висловився мій співрозмовник, рівня BMW? За рахунок чого має відбутись це магічне дійство? В Україні дійсно є хороше вино, і, головне, є люди, які готові постійно шукати: нові смаки, нову якість, нові аромати, і взагалі — експериментувати. Але ж стереотип сприйняття українського вина поки що на рівні полиць супермаркетів, до яких далеко не завжди хочуть підходити справжні поціновувачі.

— Я задавав собі питання, чому в нас виноробство не таке, як в Італії. Що нам заважає робити вина як в Італії. І розумію, що це виключно якийсь людський фактор. Клімат нам дозволяє робити рівно те ж саме. Щоб у цьому переконатися, ми в 2010 році зробили експеримент, отримали спочатку біле, потім у 11-му році — червоне. Відповідь була — а нічого, власне, не заважає. У нас немає класних вин рівно з тієї простої причини, що їх ніхто не робить. Ну хтось робить насправді, але треба дуже глибоко копати. Тому що всім потрібен масмаркет, супермаркети просять таку ціну, бо без такої ціни не буде ось таких продажів. Адже немає невеликого виноробства, а є лише великі промислові підприємства, а їм важко морочитися з продуктом, який ще й має бути недорогим. Тобто пояснити, чому такого вина немає, легко, але його можна у нас робити — це факт. Вина рівня якості Тоскани, вина рівня 40 євро за пляшку в європейському магазині. Це робити реально. Чому в нас їх не роблять? Бо не намагалися.

Аудиторія поціновувачів вина Бейкуш — молоді люди 30—45 років з доходами вище середнього. Половина їх живе в Києві. Географія продажів, і оптових, і онлайнових, така: половина всіх продажів — Київ, 10 % — Одеса, Львів — 10—9%, трохи менше Харків і Дніпро.

У Києві Beykush Winery непогано представлений у ресторанах та різних мережах. У столиці, наприклад, понад 50 точок, де можна знайти цю марку вина. Це кілька десятків ресторанів та мережі «Опера», Good Wine, OKwine, WINETIME, «Алком» і «Сільпо». Але, до прикладу, в Харкові, і в цьому ми з Євгеном були синхронні, Бейкуш в офлайні знайти непросто.