Čopak Wine. Закарпатський мрійник
та його філософський камінь

Влад Чопак, молодий ужгородський винороб, живе прямо на виноробні, що розташована в селі Середньому недалеко від Ужгорода. І це справжня мрія для будь-кого, хто опиниться тут на виноградних схилах. Сама місцевість із виноградниками та деревʼяним будиночком із терасою на верхівці пагорба виглядає, як справжній французький Прованс. І це настільки живописно, гармонійно та вишукано, що можна лише позаздрити молодій людині, яка має щоранку таку красу перед очима.

Але… іноді нам так хочеться, щоби все було легко і просто.

— Насправді я вирішив остаточно переїхати до села, коли їхав додому, заснув та прокинувся на зустрічній смузі. Коли починав, жив у Ужгороді та їздив туди-сюди. І от наче їдеш із відкритими очима, і тут — бац, усвідомлюєш, що вже на зустрічній. І добре, що це ніч, і нікого не було. Коли це сталося втретє, я сказав собі, що ці 15 км того не варті. Треба перебиратися сюди. Тут, на щастя, вже була ця коробочка. Але зовсім ще не закінчена.

Село Середнє — історичне угорське поселення, де є не тільки виноробня нашого героя, а й легендарна «Леанка», державне винне підприємство, стан якого, на жаль, залишає бажати кращого. Але завдяки відданості робітників фантастичні 500-річні винні підвали, що знаходяться під закинутою виробничою будівлею, збережені в ідеальному стані. На іншому кінці села є ще одна історична памʼятка, Середнянський замок. За твердженнями місцевих екскурсоводів-аматорів, він має відношення до тамплієрів, — щоправда, професійні історики цей факт не підтверджують. Я до того, що коли захочете спробувати якісного вина, вам буде чим наситити свою винну подорож та набратися вражень від довколишніх цікавих місцин. Але повернемось до нашого героя, який не так давно став справжнім сільським жителем.

Влад народився та останні роки жив у Ужгороді. Спершу, коли почав займатися виноробством, приїздив у Середнє рано-вранці, їхав додому вже затемно, і так тривало до того самого небезпечного моменту дорогою до міста. Тоді він вирішив остаточно перебратись до недобудованого будинку біля виноградників. Це був майже листопад, уже почалися дощі та загальна сирість. І перше, що сталося з нашим героєм на новому місці, — затяжна застуда. Звикати до нового способу життя прийшлося кілька місяців.

Ми зустрілися влітку 2021 року під час нашої закарпатської подорожі. Будинок на той момент був вже майже закінчений, та велися ще деякі роботи на самій виноробні, що розташована праворуч від житлової споруди.

Ми зручно влаштувалися для розмови на терасі, з якої відкривався вид на виноградний схил, ліс за ним та закарпатські пагорби навколо. З початку нового теплого сезону 2022 року наш співрозмовник планує проводити тут регулярні дегустації та зустрічі гостей.

На дворі було +33 °C, Влад приніс вино з холодильника, в якому воно зберігається за температури 10 градусів (пізніше зрозумієте, чому для вина від Čopak Wine це настільки принципово), і глечик з холодною водою, що на спеці покрився гарним конденсатом.

Ми поговорили про те, як перспективний фінансист, працюючий в міжнародних організаціях, обернувся до вина, про складний шлях до мети, до якої ще зовсім неблизько, про шанси українського та, особливо, закарпатського вина здобути світове визнання. А ще — чи взагалі брався б наш герой за винну справу, якби на самому старті знав, як у нашій країні це непросто. І вийшов у нас не зовсім репортаж, як буває з іншими виноробнями, а саме розмова, і не стільки предметна, скільки філософська.

Про свою колишню діяльність винороб говорить дуже просто.

— Я займався фінансами та міжнародною співпрацею, але що там було в минулому, мене вже, чесно кажучи, не надто цікавить: усі навички, що я мав, тепер використовую, щоб успішно займатися виноробством. Може, 100 років тому це був просто виноградник, винарня, людина робила вино, сама споживала, продавала сусідам, якщо приїжджали якісь дальні купці, то продавала їм…

А зараз це цілий комплекс, каже Влад. І юридичні питання треба вести, і економічні. Маркетинг, соцмережі — купа всього. Тому можна сміливо говорити, що виноробство — складна комплексна справа.

— У мене була філософія займатись чимось таким, що корисно для інших людей, для регіону, і при цьому щоби це можна було покласти на економічну основу. Щоби воно хоча б самоокупалося, не кажучи вже про величезні заробітки. Тому вирішив, що це має бути традиційна для регіону діяльність. Раз раніше цим тут займалися, значить, і надалі можна спиратися на ці традиції.

Влад зізнався, що з юності є прихильником східних бойових мистецтв. Китайська культура, кунгфу, ушу, «стиль пʼяного майстра», йога, практики цигун — те, що він ретельно вивчав. Досліджував тіло, намагався бути якомога здоровішим, не лише фізично, але й енергетично.

Розуміння цього доповнило його шлях як людини, що прагне бути здоровою, жити на природі, займатися фізичною, а не лише розумовою роботою. Визначальним стало й місце проживання, адже на Закарпатті виноробство є традиційною галуззю.

— Можливо, якби у нас тут оливками займалися, я б оливки вирощував. Хоча навряд чи. Оливкова олія теж дуже корисна, але вино мені здається кориснішим. Шансів не було. Просто я раніше це не усвідомлював. Тепер собі навіть не уявляю, що могло бути по-іншому.

Річ у тім, що колись Влад не був фанатом вин. Довго був упевнений, що вино — не його напій, бо на ранок після винних вечорів мав погане самопочуття. Вважав, що це через алкоголь, і це нормально.

Потім поїхав до друзів у Словаччину й потрапив на свою першу винну дегустацію, що складалася зі 32-х взірців. Після 16-го зразка вже втратив смак напоїв, але, на диво, наступного дня у Влада не те що не було поганого відчуття. Навпаки — відчуття у всіх були чудові. Енергія, чистота, легкість в тілі, наче пили якийсь еліксир. Він спробував якісні вина, відчув, що це чудовий продукт, і ось саме це вино сформувало його філософію.

— Я почав спілкуватися зі словацькими виноробами, і вони щиро розповідали мені про свої вина. У них такий підхід, що вони роблять продукт, яким хочуть пишатися. Вони самі його споживають, відповідно роблять його щиро й чесно: нічого не додають зайвого, просто дбають про виноград, щоби він максимально вибрав із землі всю енергетику та передав через вино тим людям, які його будуть споживати.

Почав робити, як йому радили словацькі друзі, і в нього теж виходив такий же чистий та натуральний напій. Звісно ж, каже Влад, треба враховувати сорт винограду, місце розташування, ґрунт, кліматичні конкретні умови. Але головне він зрозумів: якщо все робити правильно, не додавати нічого зайвого, і в Україні можна робити такий же здоровий напій.

Рішення було прийнято. Свої перші виноградники Влад Чопак посадив у 2013 році. Перші вина зʼявилися вже у 2016 році. Таку швидкість наш співрозмовник пояснює вдалою схемою, яку він застосував для першої посадки.

— Я висадив перші лози восени. За зиму коренева система призвичаюється до землі. Весною, коли вже приходить тепло, сонечко пригріває, одразу йде буйний ріст, і за перший рік мої лози вимахали до двох метрів. А якби я чекав зиму та посадив тільки весною 2014-го, вони в мене до осені, можливо, лише б метр мали. Тому в 16-му був уже повноцінно сформований кущик, і восени я мав нормальний урожай.

Сорти для посадки були взяті токайські: Фурмінт, Липовина, Мускат. Тут ще задовго до радянських часів 300–400 років їх вирощували, тож їх можна назвати місцевими. Наш співрозмовник вчився виноробству в словаків із токайського регіону, і в них зʼясовував усі ці історичні подробиці. У нас, на жаль, каже Влад, Радянський Союз обрубав цю історичну тяглість, свого часу були знищена більшість закарпатських історичних виноградників, і наразі в регіоні ростуть переважно ізабельні невибагливі сорти.

— Я навіть памʼятаю, як зробив для себе таке відкриття. Коли почав робити вино, місцеві винороби почали свої приносити: а ну, скуштуй, а з якого сорту, а відгадай. Але річ у тім, що всі ті сорти, які б вони не були, стояли у старих бочках, в яких не один раз побувала Ізабелла, і у всіх цих винах аромат Ізабелли присутній. Вони вже звикли до цього аромату, бо коли щорічно його відчуваєш, він просто нівелюється.

Від самого початку свого виноробного досвіду Влад мав за мету зруйнувати міф про неякісне закарпатське вино та вирощувати саме ті сорти, що притаманні Закарпаттю. Але сам зізнається, що визначити ці сорти складно.

— Я дивлюся на більш розвинені регіони, де є 3–4 сорти, які місцеві винороби вже десятками, а то й сотнями років прийняли та знають, що саме з них в їхньому регіоні можна зробити найкраще вино. У Закарпатті такого немає наразі й близько.

— А як же Фурмінт, Липовина? Є речі, які притаманні для Закарпаття.

— Ну в мене вони є, але більше майже ні в кого. Я — не все Закарпаття. За радянських часів в Закарпатті було 14 тисяч гектарів виноградників, але все було засаджено Ізабеллою. Вона менш вибаглива. Трамінер можна сказати, що закарпатський. Але натепер його теж дуже мало. Зараз пішли модні: Рислінг, Шардоне, Совіньйон Блан, Сапераві, Каберне, Мерло — це вже більш сучасні, поширені у всьому світі сорти.

Стартанути виноробу допоміг грант від Євросоюзу. Ясно, що це неймовірна удача, і можна було б рекомендувати українським підприємцям пробувати теж. Та, на жаль, це був єдиний приклад на українському винному просторі. Пізніше були змінені правила, і ця програма в Україні більше не працює.

Отримати землю саме тут просто пощастило. Влад знайшов ділянку та зміг її викупити. Пізніше зʼясував, що це місце історичного виноградника. Раніше тут була шкільна біологічна база, зростав навчальний виноградник, тож ділянка так і називається: «Шкільна винниця». Винороб зробив аналізи ґрунту, відправив у Словаччину, в дослідницький центр. Вони дали рекомендації щодо добрив, що саме треба довнести. Все було зроблено за вказівками експертів. І тому, впевнений Влад, результат був хороший у перший же рік. Саджанці також були не українські, з Євросоюзу. Майже всі вижили — 98 %. Українські, за словами Влада, у кращому випадку виживають в 50 % випадків.

Власне, вся наша розмова періодично торкалася проблем, з якими стикається винороб, займаючись виноробством саме в Україні.

Однозначно є незадоволеність тим, як ми живемо в нашій країні, хочеться це виправляти, і я б хотів створити на цих чотирьох гектарах приклад, як можна жити в Україні. Воно буде довго, воно буде не одразу, це факт, але надіюся, що зʼявляться сусіди, які так само будуть це робити, і потихеньку ми це змінимо. Мені австріяки як казали: 60 років тому й у нас було, як у вас. Ну думаю, супер, залишилось прожити ті 60 років, щоби побачити, що в нас стало краще.

Але справа не лише в нерозумній зарегульованості системи з одного боку, і відсутності стандартизації з іншого. Справа ще в самих людях, які займаються виноробством.

— У нас більшість виноробство сприймає як бізнес. І якщо сприймати виключно як бізнес, то одразу логічно вибудувати процес таким чином, щоби був мінімум затрат, максимум доходів. Іде модифікація процесу самого виноробства, використовуються барвники, ароматизатори, стабілізатори.

Власне, ми вперше спробували вина Čopak Wine в одному невеличкому закарпатському готелі. Це була напівсолодка Липовина. Ми, як прихильники вин сухих, поставилися до нього скептично, поки не скуштували. А потім дуже захотіли познайомитись з його автором. Річ у тім, що Влад використовує для виновиробництва тільки дикі дріжджі, нічим додатково не стабілізує, бо це може вплинути на смак, і саме це задає жорсткі вимоги до температурного зберігання, інакше вина просто пропадуть.

— Це насправді дивні формулювання, наче культурні дріжджі хороші, а дикі — погані. Мені більше подобається визначення штучні та природні. Можемо ввести навіть новий термін. І саме природні дріжджі передають теруар, тоді вино має унікальний смак. Може, він комусь не подобається, але це мій смак, хтось пʼє та чітко знає: о, так це Влада вино!

Дикі дріжджі (все ж таки повернемось до прийнятого формулювання) мають особливості — це дріжджі, що виросли на тому самому винограді, у тій самій місцевості. Вони не такі агресивні, як чисті культури дріжджів (ЧКД), із ними набагато складніше робити вина сухими, тому якщо виноград має трохи більше цукру (як, наприклад, та ж Липовина), вони його не зʼїдають повністю, і вино залишається напівсолодким. Але абсолютно натурально напівсолодким, із натуральним власним цукром винограду.

Що ж стосується використання ЧКД, то саме такий підхід, вважає Влад, робить смаки вин універсальними.

— Це начебто не шкідливо, але вони міняють таке поняття як теруар. Усі фасовані дріжджі однакові. Всі вина, навіть із різних регіонів, мають один і той самий присмак. І всі вишколені сомельє дають їм вищі бали, бо їх вчать: має бути такий аромат, такий і такий. А ці всі аромати закладені не в самій землі, чи в винограді, а в дріжджах.

З усім тим Влад Чопак поняття біодинаміка та органіка в підході до своїх вин не декларує. Стверджує, що в нього не біовино, тим більше — не біодинамічне, не органічне. Пояснює це тим, що обприскує лозу системними препаратами. В біо та органічних винах це заборонено.

— У нас тут вологість дуже висока, і коли ще дощі падають, виноградник треба обовʼязково обробляти, його неможливо захистити виключно контактними добривами. Я торік хотів виключно контактними працювати, так весь рік був такий дощовий, що у мене Каберне було дуже слабеньке. Тому я час від часу все ж таки системники використовую.

Системні препарати проникають та захищають лозу з середини, а контактні — утворюють зверху плівку, яка потім просто змивається. В обох випадках, на жаль, засоби захисту потрапляють так чи інакше в землю. Тому виноградарство вважається чи не найбруднішою аграрною галуззю, каже наш співрозмовник.

— Добре займатися біодинамікою та вирощувати органічний виноград у приморських країнах: Італії, Франції, Іспанії. Подув з моря вітер, накрив виноград солоною плівкою — і він вже має природний захист від грибка. У нас це, на жаль, практично неможливо.

Далі в процесі виробництва винороб використовує тільки сульфіти.

— У мене редуктивний спосіб, він показує цей аромат, він ні бочкою не змінений, ні киснем, ні дріжджами. А ще через рік-два аромат може змінюватись, бо вино там не законсервоване, процес іде, і воно стає круглішим все одно, але для цього мені треба почекати рік-два-три. А в бочки пхають, щоби це відбулося за три-чотири місяці.

Але поки що кожен рік свого врожаю винороб сприймає як новий. Перший рік він консультувався зі словацькими колегами: які проводити обприскування, які є хвороби, які є шкідники. На другий рік був упевнений, що вже все знає, але зʼявлялася якась нова проблема. На третій рік, попри Владову впевненість у власній готовності, знову зʼявлялися проблеми. І так вже вісім років: постійно щось нове, каже наш співрозмовник. І зізнається, що ще мінімум років 10–15 йому доведеться вчитися. Тоді, можливо, посадить інший виноградник, уже маючі досвід.

— Я не поспішаю. Я собі поставив за мету подякувати йому, викорчувати, коли прийде час, і посадити новий... років через 80…

Ми розмовляли вдень, у самий розпал літньої спеки, рятувалися холодною водою, яку господар запропонував мішати з власним вином.

Влад зізнався, що нерідко так рятується від спеки сам: змішує холодну воду зі своїм вином, і вважає це напрочуд здоровим напоєм.

— Влітку у нас постійно так жарко, і в мене навіть такий графік: працюю до 10–11, а потім — увечері після шостої години, і теж десь до 22:00, бо вдень просто неможливо. Або в підвалі працюю, там приблизно 10 градусів. І от давайте вже підемо трохи перепочинемо там від спеки.

Льох, де власне відбувається процес бродіння вин Čopak Wine, знаходиться праворуч від житлового будинку, на терасі якого ми так прекрасно розташувалися.

— Я багато консультувався у словаків, і всі вони мені в один голос казали: між виноградником і переробкою має бути мінімальна відстань, бо йде окислення ягоди. Коли вона знаходиться на кущі, вона ще захищена, а коли гроно зірвалося — то вже захист понижений. Везти далеко — недобре, треба одразу тут переробляти. Саме на це я орієнтувався, коли будував виноробню.

Перший поверх споруди — приміщення, куди звозиться врожай та де відбираються грона, знизу в підвалі — місткості для зберігання, шафи з пляшками та місце для розливу. Основна частина місткостей для бродіння — з нержавійки.

— Для себе я вирішив, що бочку використовую мінімально. Всі ці заокруглення я скоріше сприймаю як комерційний хід. Я експериментував, взяв своє Каберне, лишив його в нержавіючий місткості на три роки, і вийшов чудовий продукт. А на початку його неможливо було пити. Воно було занадто насичене, занадто яскраве.

Якраз щоб цієї зайвої яскравості вина позбутися, його й стишують бочкою. Там воно швидко її втрачає, набуває округлості, але додається дуб, ваніль, і змінюється смак. Це вже зовсім інше вино, не редуктивне.

— Це, наскільки я розумію, іде з долини Напа. Бо в них вина дуже картаті, тож, щоб їх привести до тями, треба бочку.

— Якщо бочка приглушує смак, то як насправді смакує закарпатське вино?

— У першу чергу мені б взагалі хотілося б, щоби світ знав такий термін: «закарпатське вино». Просто цього факту вже буде достатньо. Але основне — щоби воно відображало нашу місцевість. Щоби воно передавало теруар або харизму нашої землі.

За кількістю вина господар орієнтується на кількість вільних місткостей. Теоретично з чотирьох гектарів виноградників можна зробити 10 тисяч літрів, але він не гониться за кількістю.

— Я роблю 3–4 тисячі літрів на рік. Фактично роблю стільки, скільки зможу продати. Мої вина непросто зберігати, тому їх не так просто продавати. У покупця обовʼязково має бути винна шафа. Бо будемо постійно сваритися, я буду постійно вислуховувати, що з винами щось не так. Такий негативний досвід я вже маю. Але якщо підтримувати постійну температуру 8–12 градусів, моє вино може прекрасно зберігатись довго.

Бродіння вин відбувається в підвалі, на низьких температурах, і це ще одна причина, чому вина Čopak Wine напівсухі. Щоби дріжджі максимально відпрацьовували, має бути не нижче 18 градусів, а для бочки — 32–34 градуси. Але Влад не вважає це проблемою, лише специфікою власних вин.

На корках деяких пляшок у підвалі — грибок. Винороб пояснює, що це і є та сама благородна пліснява, яка допомагає процесу бродіння в пляшках відбуватися максимально природньо. Цей грибок має покрити весь корок, тоді вже ці вина можна буде вважати дозрілими. Хоча ще раз підкреслює: процес у нестабілізованих винах відбувається постійно, і все залежить від температури зберігання.

Ми зібрались їхати, коли вже сідало сонце та спека трохи спала. Піднялися з льоху на повітря, і різниця в температурах не сприймалася вже так критично. Навколо стояла така тиша, що нам, міським жителям, здавалося, наче зупинився світ.

— Наскільки складно зараз саме на Закарпатті займатись виноробством? Після радянського періоду самому відроджувати традиції?

— У нас тут будь-що важко робити, на превеликий жаль. Але я думаю, в Європі теж колись було важко. Вони робили все ж таки. Чим далі, тим більше з’являється підприємців, які створюють свої невеличкі бізнеси та потихеньку нарощують оберти. Той спадок, який у нас був із Союзу, потихеньку відходить у минуле. Ще він є, на жаль, у державному секторі. Але приватний починає задавати інші параметри, інші наміри. Хоч і важко, складно, але робимо. Сподіваюся, витримаю, і не втечу звідси.

Влад зізнається, що прагнення зробити місце, де живе, кращим, було завжди. Коли побачив, що це нереально, особливо якщо інші люди не хочуть і навіть не розуміють, що це треба робити, усвідомив, що не варто псувати стосунки з людьми. Краще зробити щось своє, показати, як це може бути, і сподіватися, що інші теж захочуть зробити щось подібне. Побачать, що це реально.

— Вино — це еліксир життя. Я роблю вино не просто як продукт, який хочу продати та заробити грошей. Я роблю вино як продукт, який я хочу споживати й від цього ставати кращим. Відповідно, якщо я кращий, то й інші, хто буде пити, теж стануть кращими. Кращими з фізичної точки зору, але важливий також і настрій, з яким я це роблю.