Богдан Павлій. Інженер винної справи

Хто відслідковує розвиток українського крафтового виноробства, хто може відрізнити з першого ковтка теруар — знає про винороба Богдана Павлія та його вина. А про красу його бакотських виноградників взагалі ходять легенди.

Ми вирішили записати інтерв'ю саме на виноробні. Планували цю поїздку давно, та на перешкоді був то ковід, то велика війна. Але саме зараз, коли триває ренесанс попиту на українські вина, ми знайшли час і приїхали на кілька годин на Бакоту поспілкуватися з виноробом, спостерігаючи за його роботою.

Пан Богдан разом із помічником розливав останні вина 2022 року.

— Я вчився на кафедрі радіоелектроніки. Тепер от навички радіоінженера доводиться втілювати в життя.

Апарат, який називається «Енолматік», призначений для розливу вин. Він працює за вакуумним принципом: засмоктує вино і в той же час забирає зайве повітря, фактично заміщуючи його напоєм. Поруч з апаратом для розливу стоїть стерилізатор для пляшок. Пану Богдану допомагає колега.

— Ось так вино він забирає, решту скидує в бак, — Павлій інструктує помічника, як правильно розливати вино. — Марудна трохи робота, але важлива. Що зробиш? Це все, як кажуть англічани, хендмейд.

Ми крокуємо далі. З кімнати з апаратом для розливу виходимо на терасу. Ту саму, з якої відкривається фантастичний вигляд на Бакоту. Навколо периметром приміщення стоїть багато слоїків із консервацією.

— Це відкрита зала, де ми проводимо дегустації. Тут вміщується 16 людей. У нас зараз сезон закруток.

Сідаємо на терасі та починаємо розмову. Насправді місце, де наразі розташовується виноробня львів'янина Богдана Павлія, з'явилося в полі зору нашого співрозмовника після дуже довгих пошуків унікальних грунтів і клімату.

— Ось ці вапняки утворені колишнім сарматським морем, яке було мілким. Це ніщо інше, як великий бар'єрний риф, який тягнеться від Львівської аж до Одеської області. Ці корали нарастали мільйонами років. Після того, як море зійшло, грунт, який поверх тих вапняків утворився, — найкраще, що може бути саме для білих сортів.

— Так, це вино має дуже свіжу ароматику і те, що називається мінеральністю, — ми куштували вино, яке пан Богдан розлив нам в келихи.

Винороб зауважив: сорт, який ми пили, відносно новий. Це Йоханнітер, в основі якого Рислінг та Шардоне — два європейських сорти, схрещені між собою. І ще до них додалися складні міжвидові гібриди, аби покращити стійкість до хвороб. Сорт створювався для вирощування в так званих екологічних виноградниках, тобто там, де не використовують важкої хімії.

— То давайте з цієї теми і почнемо. Ви маєте власні виноградники, яка система їхньої обробки?

Богдан Павлій зізнався, що не дотримується органічного підходу.

— Щоби займатися органікою, треба фанатично вірити в це, як ортодоксальні віряни. Я не вірю в цю органіку. Принаймні, в Україні точно ні в кого ще не пробував класного, чисто зробленого органічного вина.

Винороб поділився з нами, що не так давно в нього з'явився партнер у виноробній справі й на новій ділянці якраз вони планують спробувати органічний підхід.

— Я поки що використовую стандартну систему захисту, але не таку жорстку, як в Європі. Я стараюсь обробляти виноград по мінімуму. Так само я роблю вино: стараюся по мінімуму використовувати якісь препарати, які його покращують чи очищують.

Біля нас розігралися на сонці коти. Ми не втримались і почали їх фотографувати.

— Розігралися прямо як нам на замовлення. Ви кажете, що використовуєте мінімум препаратів. На диких дріжджях, певно, теж вино не робите?

— Ні, я поки до таких експериментів не вдавався. Коли використовуєш дикі дріжджі, взагалі не знаєш, що в тебе буде: воно може набродити 8–9 градусів алкоголю і зупинитися. Більшість диких дріжджів дуже чутлива до спирту. Ви пробуєте, воно вроді зупинилося, таке напівсолодке вино, напівсухе, класне — але тільки прийшла весна, і вино починає псуватися.

Пан Богдан розповів: коли був на навчанні в Німеччині, відвідав виноробні, де використовуються дикі дріжджі. Але місцеві винороби не застосовували їх у «живому» вигляді. Спочатку їх збирають із винограду та віддають у лабораторію, де їх висушують, роблять сухий продукт і вже тоді використовують. І так відбувається щороку. Ось такий підхід наш співрозмовник розуміє.

Куштуючи бакотське біле, ми дійшли до найцікавішої частини розмови. Яким же чином корінний львів'янин, радіоінженер за фахом, дійшов до думки робити вино? Тим більше, як ми вже знаємо, починав Богдан Павлій у часи, коли українська незалежність лише ставала на ноги, свою справу започаткувати було вкрай важко. Особливо справу, яку в радянські часи уніфікували, виноградники вирубали, винну культуру практично зруйнували, і вся країна звикла пити дешеве солодке, якщо не казати про щось міцніше.

— Я завжди любив вино, а тим більше сухе. У молодості, коли я ще вчився в технікумі, ми часто дозволяли собі в суботу поїхати кудись у центр Львова випити по келиху.

Потім армія, після неї молодий Богдан закінчив заочно Політехніку і працював інженером по обслуговуванню великих комп'ютерів. Коли почалася Перебудова, з'явилася можливість кожному зайнятися власною справою.

У Львові, розповідає пан Богдан, у ті часи радіопідприємства потроху вмирали, їх розкрадали, і шансів чимось зайнятися за фахом зовсім не було. Якийсь час молодий інженер займався дрібними продажами. В результаті нічого не вийшло, і він зрозумів, що то не його і йому не потрібно. Це був критичний період, коли в пана Богдана почалися проблеми зі здоров'ям. І тоді він пообіцяв собі, що займатиметься лише тим, що справді подобається.

Коли перебував у лікарні, на очі чоловіку попався журнал «Огородник» зі статтею про вирощування деяких технічних і столових сортів винограду в Києві.

— І я подумав: чому б мені не спробувати садити їх у себе. Вийшовши з лікарні, я почав тим усе більше цікавитись, їздити по всій Україні, збирати колекцію столових сортів. І десь від 2000 до 2003 року я вже мав величезну колекцію.

Пан Богдан садив і столові сорти, і технічні, а у 2003 році познайомився з відомим польським виноробом Романом Мисливцем. Зі свого боку зізнаємося: ми також знайомі з одним із найкращих польських виноробів, який розвиває виноробство біля містечка Ясло у Польщі.

— Я його абсолютно не знав, а коли з'явилася можливість користуватись інтернетом, я йому написав, і він мене запросив. Це легендарна для польського виноробства людина. І от ми якось із ним проговорили до ранку, дегустуючи його вина, і після того я сказав: все, я теж буду у Львові це розвивати.

Так потроху Богдан Павлій почав втягуватись у справу, що надалі визначила його основну діяльність. Виноград садив не тільки у себе на дачі, а й у друзів.

А коли Богдан Павлій приїхав на Бакоту, зрозумів, що не варто вигадувати велосипед. Класика — є класика, особливо якщо говорити про червоні вина.

— Якщо білі ще можна робити з гібридів, у нас люблять такі ароматні, парфумні вина, навіть сухі, то з червоних ну зовсім нічого не вийде, трава… Не те.

І тут вже на Бакоті Богдан Павлій заклав перший власний виноградник. Спочатку також експериментував. У 2010 році придбав у сусідньому селі Каветчина (в лінійці виноробні Павлія є вино з такою ж назвою) стару хатину з великою ділянкою. Із цього свого першого винограду почав робити вино таким, як воно виглядає на сьогоднішній день. У 2012 році Богдан Павлій зібрав перший врожай, а в 2013-му вже приймав участь у першому фестивалі вина у Львові.

— Я зупинився десь у 2010 році. Купив ділянку і сказав собі «стоп» щодо гібридів, мене ця тема більше не цікавила, особливо гібриди американські. І я тоді вперше почав садити класику. На Каветчині у 2010 році в мене вже були посаджені й Шардоне, і Рислінг, і Гевюрцтрамінер, і мій улюблений Совіньйон, і Аліготе.

Наш співрозмовник почав цікавитися геологією, місцевим кліматом, ґрунтами, і зрозумів, що цей регіон найбільше підходить саме для білих сортів винограду.

— Крім того, коли я приїхав в Каветчину, я знав саму історію цієї місцевості. На цій території свого часу було 70 гектарів колгоспних виноградників, вони мали первинне виноробство, свої потужності. Це було в догорбачовські часи. А до того це була територія російської імперії, у Заліщиках було розвинуте виноробство.

Так потихеньку винороб дійшов до того, що у 2013 році на фестивалі вина на Трухановому острові у Києві його перше вино виграло конкурс. Вино із незрозумілого на той момент сорта Йоханнітер і від невідомого винороба займає перше місце! Це було шоком для всіх, і перша нагорода, яку Богдан Павлій отримав за своє вино. Успіх на фестивалі сприяв розвитку справи та вимагав серйознішого підходу, тож пан Богдан занурився у виноробство повністю.

— Кожен винороб має якусь філософію, якусь ідею: для чого він це робить, як це вино має смакувати. Ви багато досліджуєте, знаєте польське виноробство, ви шукали давні сорти, у вас є ґрунтовна базова історична контекстна складова. Яка ваша філософія у виробництві вина?

— Дійсно, перша моя ідея була — відновити старі сорти. Бо коли я поїхав у Польшу до Романа, він мене познайомив із редактором журналу Wino. Той прислав мені пару журналів, де була історія галицького виноробства. В їхніх архівах є дані, що починаючи з XII століття за південною брамою, на південних схилах вулиці Личаківської, були виноградники. Винники, Виннички — назви говорять самі за себе.

Винники, що є зараз львівським передмістям, — це унікальна котловина, каже пан Богдан, із півночі та зі сходу воно ніби загорнуте амфітеатром. На тих схилах були виноградники, і це зафіксоване у документах за XVII та XVIII сторіччя.

Розвиваючи ідею відродження винної справи на Львівщині, пан Богдан розповів цікаву історію пошуків так званого «правинограду». Це старий дикий виноград, який теоретично міг зберегтися десь від давніх часів.

— У 2003–2004 роках, коли я тільки починав, ми з товаришем об'їздили все Придністров'я від Могильова і до Ямполя: шукали дикий лісовий виноград, від якого пішов культурний.

Ідея була в тому, щоби знайти той самий виноград, що зростав тут у XVII та XVIII сторіччі. Він мав бути саме таким — зимостійким, винороби його використали б та відновили. Але це зрештою нічим не завершилося. Друзі зрозуміли, що це утопія, і явно те вино було зовсім не таким, яке ми очікуємо на смак, упевнений пан Богдан.

— Тобто спочатку ідея була така: відродження старих традицій. Ви знаєте чому занепало на Львівщині виноробство? Відбулася суттєва зміна клімату, у XVII столітті виноградники почали вимерзати. І тепер погода повертається на той цикл, коли стає тепліше. З тої ідеї я й почав.

Наш співрозмовник упевнений, що традиційний підхід має стосуватися не тільки виробництва вина, але й вирощування винограду, урахування особливостей місцевості та підбору сортів, відповідних клімату. Тож, продовжує пан Богдан, виноробство має бути пов'язане з виноградарством. Не можна робити вино, не маючи власного виноградника.

— І як же тоді ці винороби, які роблять своє вино, але виноград купують?

— Я їх вважаю псевдовиноробами. Він як винороб може бути дуже талановитим, але його вино ніколи не буде мати обличчя. Навіть якщо він на півдні має виноградник, платить гроші, і йому його вирощують — все одно це не те.

— Закінчиться війна, ми переможемо — яким ви бачите себе і наше українське виноробство? Що буде з країною і з виноробством зокрема?

Насамперед, упевнений Богдан Павлій, Україна відійде від совкового минулого, яке її давить.

— Чому досі є проблеми з якістю у наших виноробів, навіть у крафтових? Тому що вони купують виноград у людей, які мають інші пріоритети. Виноградар, який на півдні вирощує виноград, має мету дорожче продати, а не зробити якісне вино. Якщо ми будемо йти таким шляхом, купуючи чужий виноград, у нас ніколи не буде класного вина. Класне вино буває тоді, коли ти з виноградником працюєш від весни до пізньої осені та постійно його контролюєш.

У Львівському регіоні, запевняє винороб, точно є перспектива, рано чи пізно там буде не 5–10 виноробів, а 100. І це буде дуже серйозна конкуренція.

Ми сиділи на терасі та споглядали фантастичний вид на озеро, на білі кам'янисті схили, що його обрамляли. Це справді гарне, благодатне місце. І на завершення задали пану Богдану ще одне питання, без якого від цієї краси просто не могли поїхати:

— Чи впливає на якість вина, на його смак те, як винороб себе почуває, що він бачить навколо, в якій атмосфері росте виноград?

— Все впливає, навіть настрій людини, винороба. Виноробство — це творчий процес. Як художнику йому треба не просто ходити, пробувати ці ягоди, в якому вони стані, думати, чи вже час їх збирати. Ще треба шостим відчуттям розуміти, що от саме зараз треба зібрати. А зібравши виноград, ти починаєш думати: в якому стилі зробити вино. Бо коли знаєш його показники по цукру й кислотності, ти розумієш: насичене вино, що потребує діжки, із нього не вийде. Натомість тут вийде класне свіже вино.